تأثير إضافة دقيق فول الصويا منزوع الدهن على الخواص الفيزيائية، الكيميائية والحسية لرغيف الخبز

Abstract

حبوب فول الصويا ومشتقاتها تٌعد من أهم مصادر البروتين النباتي وذلك لغناها بمعظم الاحماض الامينية الاساسية، كذلك تصنف بأنها من أهم المحاصيل الزيتية والبروتينية في العالم. الهدف الرئيسي لهذه الدراسة كان تقييم تأثير إضافة نسب مختلفة من دقيق فول الصويا مع دقيق القمح خلال عمليات صناعة الخبز لتحديد أفضل النسب التي من شأنها تحسين الخصائص الكيميائية والفيزيائية ولا تؤثر على الخصائص الحسية للخبز.  في هذه الدراسة تم إضافة دقيق فول الصويا منزوع الدهن لكل من الدقيق المحلي ، المستورد والخليط (دقيق محلي ومستورد بنسبة 50:50%) عن طريق الاستبدال الجزئي بنسبة 5%، 10% و15% من الوزن الكلي للدقيق بالإضافة الى عينة دقيق القمح 100% كعينة شاهد. نتائج الاختبارات الكيميائية لعينات الخبز اظهرت ارتفاع معنوي ملحوظ (P≤0.01) في نسبة كل من الرطوبة (تجفيف مبدئي)، البروتين، الرماد والدهن عندما كانت نسبة الاستبدال 10% من دقيق الصويا منزوع الدهن (4.71 %، 51. 15%،1.22% و77. 0%) على التوالي والذي ترافق مع إنخفاض بشكل معنوي ملحوظ  (P≤0.01) في نسبة الكربوهيدرات كلما زادت نسب الاستبدال بدقيق فول الصويا منزوع الدهن، كذلك لوحظ من خلال نتائج التحليل الكيميائي لأنواع الخلطات المختلفة من الدقيق (المحلي، المستورد والخليط 50:50%) أنه لا توجد فروق معنوية ملحوظة. الخصائص الحسية التي تم تقييمها في هذه الدراسة سجلت أفضل مستوياتها عندما كانت نسبة الاستبدال 10% و15% لكل من الدقيق المحلي والمستورد مقارنةً مع عينة الشاهد. إن إضافة دقيق فول الصويا أدت إلى تحسين الصفات الحسية للخبز، وبالتالي فإن له مستقبل واعد في تدعيم المخبوزات.